Accueil Cromesquis de foie gras en panure d'herbes, poire au vin chaud et pain d'épices

Recette pour 6 personnes :

Pour la panure du foie gras
3 œufs entiers
200 g de farine
400 g de chapelure
1 botte de persil plat
1 botte d'estragon

2 lobes de foie gras de 500 g

Pour le vin chaud
1 litre de vin blanc
125 cl d'eau
1 orange coupée en tranche
1 citron jaune en tranche
80 g de sucre semoule
2 anis étoilé, bâtons de cannelle
1 fève de tonka
1/2 cuillère à café de muscade
2 clous de girofle

3 poires William
1 pain d'épices traditionnel chez votre boulanger/pâtissier 

 

Préparation des poires pochées au vin chaud
Préparer le vin chaud en réunissant dans une casserole tous les ingrédients. Éplucher les poires et les plonger dans le vin blanc épicé. Faire cuire les poires dans le vin chaud sans jamais le faire bouillir. Une fois les poires cuites (la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement dedans), écarter du feu la casserole et les laisser refroidir dans le vin chaud.

Préparation de la panure d'herbes
Faites sécher les herbes dans un four à 100 °C, puis les mixer avec la chapelure.

Préparation du foie gras
Disposer dans une assiette creuse la farine, dans une autre les œufs battus et enfin dans une troisième la panure d’herbes. Trancher 12 belles tranches de foie gras, les assaisonner et les paner deux fois à l'anglaise, c'est à dire : farine, puis œufs, puis chapelure d'herbes la première fois et la seconde fois : œufs puis chapelure. Paner les tranches dans une friteuse à180°C pendant 4 min.

Dressage
Tailler une tranche de pain d'épices y déposer la poire au vin chaud (tiède ou froide). Disposer sur l'assiette une tranche de foie gras, venez mettre un peu de verdure avec du mesclun ou des herbes fraîches. Attention ne pas jeter le vin chaud, il peut être consommé ultérieurement ou avec le foie gras.

Notre conseil vin :
Un vin blanc de Bourgogne, le Viré-Clessé.

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