Accueil Bouillon embeurré de crevettes grises et légumes d'antan, viennoise de bar aux algues à basse température

Ingrédients pour 5 personnes

Bouillon de crevettes grises :

240 g d'oignons
4 gousses d'ail fraîches 
4 branches de persil plat 
3 branches de citronnelle (taillé à la base sur 4 cm) 
20 g de gingembre frais 
1 kombu royal 
750 g de crevettes grises 
3 litres d'eau minérale 
Huile d'olive 

Viennoise d'algues d’Iroise :
100 g de beurre demi-sel
50 g de poudre d'amande 
50 de chapelure de pain 
1 citron vert zesté 
15 g d'algues d’Iroise 

Beurre d'algues d'iroise :
100g de beurre 
15 g d'algues d’Iroise 
1/2 zeste de citron vert 
Légumes d'antan cuits et crus :
Légumes du potager de saison
1 bettrave chiogga 
1 radis red meat

Bar
5 pavés de bar de 180 g/pers.  

 

Préparation du bouillon de crevettes grises :
Faire revenir dans une huile d'olive bien chaude les crevettes grises de façon à faire " pincer " les sucs, ajouter les oignons, le persil, l'ail écrasé et le gingembre. Ajouter une noix de beurre généreuse pour faire ressortir les saveurs et le goût. Débarrasser sur un papier absorbant les crevettes et éponger le fonds de la casserole afin d'y enlever la matière grasse. Déglacer avec l'eau et bien frotter le fond pour décoller les sucs. Ajouter les crevettes, le kombu et la citronnelle. Couvrir la casserole pour en garder l'évaporation et à feu doux pendant 45 min. Passer au chinois le bouillon et une seconde fois dans un linge très fin pour en extraire le maximum d'impuretés.

Préparation de la viennoise d'algues d’Iroise : 
Rendre le beurre pommade et le mélanger aux restes des ingrédients, en prenant soin de bien incorporer. Etaler entre deux feuilles de papiers cuissons à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des carrés de 9 cm puis les couper dans la diagonale. 

Préparation du beurre d'algues d’Iroise :
Après avoir mis le beurre pommade ajouter tous les ingrédients restant et bien mélanger le tout pour avoir une préparation homogène.

Préparation des légumes :
Eplucher, laver et détailler les légumes selon la forme voulue en tenant compte du temps de cuisson de chacun. Une fois cuit, les réserver avant de les remettre en température. Pour le chiogga et le radis red meat, les trancher très fin et les réserver dans une eau très froide au frigo.

Préparation du bar basse température
Assaisonner les pavés de bar, arroser d'un peu d'huile d'olive. Mettre à cuire au four à 52°C. Faire cuire pendant environ 15 à 18 minutes. Les sortir et les éponger proprement avant d'y appliquer la croûte de viennoise d'algues et les passer au grill.

Dressage
Une fois tous les légumes à température, le bouillon fini monté au beurre, le bar croustillant passer au dressage en disposant les légumes harmonieusement autour du poisson, puis en y versant le bouillon.

Notre conseil vin :
Un Pouilly Fumé

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