Accueil Saint-Jacques de la Baie de Morlaix rôtie, purée de topinambour, espuma au parfum de truffe

Recette pour 4 personnes :

20 pièces de belles Saint-Jacques 
200 g de beurre demi sel 
Salade du pêcheur ( algues d'Iroise ) 
Une pincée de sel et poivre 

500 g de topinambour 
50 g de beurre semi sel 
Une pincée de sel et poivre 

50 cl de crème 35% mg       
Huile parfumée à la truffe
Une pincée de sel et poivre 

Préparation de la recette

Ouvrir les Saint-Jacques et enlerver les bardes
Bien rinçer les Saint-Jacques sous l'eau froide et claire de façon à enlever les petites particules sableuses du coquillage. Mettre une noix de beurre sur chaque pièce, assaisonner et mettre un peu de salde du pêcheur dessus.
Faire cuire les topinambours, après les avoir épluchés, dans du lait et de l'eau à hauteur. Une fois cuite, les égoutter et les écraser à la fourchette en incorporant le beurre, finir par rectifier l'assaisonnement. 
Dans un saladier, mélanger la crème et l'huile au parfum de truffe à convenance en rectifiant l'assaisonnement. Mettre dans un siphon et percuter avec deux petites cartouches de Co2.
Conserver au frigo. 
Avant de servir, mettre les Saint-Jacques à cuire au four à 180°c juste le temps de saisir le coquillage par la chaleur sans la cuire à l'intérieur ( jeune cuit !).

Dressage

Sur un côté de la Saint-Jacques faire une belle petite quenelle de purée de topinambour et finir par la crème parfumée à l'huile de truffe. Pour décorer et apporter du croustillant, nous pouvons mettre une chips de jambon de pays séchée, celle-ci apportera du croquant et un accent terre et mer avec la Saint-Jacques, le topinambour, les algues et la crème parfumée à l'huile de truffe. Des goûts que j'affectionne !

Bonne année gourmande à vous !

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