Accueil Salade de Saint-Jacques, haricots verts et copeaux de foie gras

Recette pour 6 personnes :
Pour les haricots verts
600 g de haricots verts 
1 échalote 
½ gousse d’ail
1 trait d’huile de noix 
Sel et poivre  

Pour les Saint-Jacques
18 Saint-Jacques
1 œuf entiers
150 g de farine 
150 g de chapelure 

Pour la vinaigrette framboise
100 g de coulis de framboise 
2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 
Sel et poivre

1 lobe de foie gras

Préparation des haricots verts
Cuire les haricots verts à l’anglaise (dans de l’eau bouillante) jusqu’à une texture souple et croquante. Une fois la cuisson terminée les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Les laisser refroidir puis les égoutter. Assaisonner avec l’échalote ciselée finement, l’ail tapé, un trait d’huile de noix, du sel et du poivre.  

Préparation de la vinaigrette framboise 
Réaliser une vinaigrette avec le coulis de framboise, le vinaigre de Xérès, assaisonner de sel et poivre.

Préparation des Saint-Jacques
Assaisonner les Saint-Jacques de sel et poivre. Les paner à l’anglaise : passer les noix dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Enlever l’excédent à chaque étape. Les cuire à la friteuse 2 min à 160°C.

Dressage
Mettre les haricots verts au milieu de l’assiette. Tailler des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe dans un lobe de foie congelé, les assaisonner de sel et baies de Sichuan. Disposer les copeaux sur les haricots et décorer d’une feuille de persil plat. Répartir de façon harmonieuse les 3 Saint-Jacques assaisonner de fleur de sel puis réaliser des points de vinaigrette framboise.

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